Глава 10
Быт и самобытность
Пища наша
Тут наш рассказ плавно поворачивает на еду.
Из вышеизложенного читатель может легко сделать заключение об ассортименте блюд, изготавливаемых кураповскими хозяйками. В основном это были супы да каши, вторые блюда практически не были известны – к примеру, рубленые котлеты, а их подобия подавались к столу без гарнира в качестве дополнительной горячей закуски.
Коронные кураповские блюда – пшённая каша на молоке или воде, кулеш – пшённый суп на воде или на молоке, щи из квашеной капусты – пустые, на воде или на говяжьих костях или на свинине, домашняя лапша с курицей (сугубо праздничное блюдо!) и картошка во всех видах: жареная, пареная, отварная, мятая с молоком (пюре) и яйцами, в мундире. По большим праздникам, как традиционным, так и советским, готовилось также томлёное мясо с луком, стюдень, драчёны (оладьи из пшённой каши), яичница плюс подавались солёные огурцы (редко с помидорами), квашеная капуста и ещё реже – мочёные яблоки. Естественно довольно часто пеклись блины, которые вкусней всего не с икрой или с красной рыбой, а с простым холодным молоком. Кто «побогаче», покупал в городе селёдку и колбасу, но это был уже предел мечтанья.
Больше всего мне нравился бабушкин хлеб. Она замешивала и заквашивала на дрожжах тесто в деже – специальной деревянной кадке объёмом ведра на полтора-два, потом выкладывала его в железные прокопченные противни, смазанные помазком, окунаемым в растопленный свиной жир, и проложенные сырым капустным листом. Запах свежевыпеченного хлеба распространялся по всему дому и долго сохранялся в нём. Мать иногда критиковала качество хлеба – то подгорел, то не допёкся, то плохо промешан, но я любил его всяким за один только запах. Такой домашний хлеб долго не черствел и сохранял все свои качества до тех пор, пока не кончался. Достаточно было посыпать ломоть хлеба крупной солью, и лучшего лакомства для меня не существовало. А уж с холодным молоком – так язык можно проглотить!
Ещё бабушка пекла так называемые растрёпки – лепёшки, замешиваемые из ржаной муки на сыворотке из-под простокваши или на сырой воде. Они были круглые, с поджаренной корочкой и с приятным запахом отрубей и старой мельницы. Пекла их бабушка прямо на сковородке. Растрёпки можно было начинять творогом, и тогда это был уже настоящий деликатес.
Частым «гостем» у нас на столе была отварная свёкла, капуста и хлебный квас. Квас изготавливался на дрожжах из ржаной муки и не имел ничего общего с хлебным квасом, который повсеместно продаётся теперь. Это был крепкий, кисловато-терпкий, шибающий крепким запахом в нос (потому что бабушка клала в него хмель) и хорошо утоляющий жажду напиток; он хорошо шёл в окрошку и просто так. Когда квас выпивался, то бабушка женила его во второй и третий раз, то есть использовала осевшую на дне дежи гущу для изготовления очередной порции.
На зиму мать с бабкой квасили капусту и солили огурцы – других разносолов не было. В качестве тары использовались старые, оставшиеся в наследство ещё из доколхозных времён бочки. Чтобы бочки не рассыхались, их летом извлекали из погреба и наполняли водой, используя воду и для полива, и в противопожарных целях. Перед тем как в бочку заложить капусту или огурцы, бабка Семёниха их банила: обливала кипятком и крепко и долго стегала по стенкам пучком крапивы и тёрла пуком соломы. Таким путём достигалась чистота и стерильность тары.
Заготовка капусты, по сравнению с будничной закладкой огурцов, выглядела куда как торжественно и даже слегка празднично. Для этого отводился специальный день, не занимаемый никакими другими хозяйственными делами. Бабушка готовила бочки – одну для квашения, а другую – для рубки, доставала орудия резки и рубки, очищала их от ржавчины, мыла, точила и снова мыла, пока они не становились острыми и блестящими, как боевое оружие.
Разрезанные пополам или на три-четыре части качаны бросали в большую бочку и начинали рубить их лопатами или специальной сечкой – секирой в виде полумесяца, очень похожей на бердыш, только перевёрнутый вниз. Если не было сечки, использовали хорошо наточенную и вымытую лопату. Бабушка обычно резала кочаны, а мы с матерью их секли до измельчения. Потом изрубленную капусту смешивали с нарезанной пуговками морковью, посыпали крупной солью и перекладывали в бочку, уже стоявшую в погребе.
Если был поросёнок, то к осени его резали, а окорока круто солили и тоже закладывали в бочку. Такой солониной питались до самой весны. К концу сезона мясо ржавело и выделяло жидкость, но бабка Семёниха очищала его от ржи (ржавчины) и всех налётов и неизменно использовала при варке щей. Варёная свинина все равно выглядела жёлтой (ржавой) и не очень аппетитной, но по настоянию матери я через силу съедал кусок-другой, чтобы избежать ещё более страшной пытки в виде обязательной столовой ложки рыбьего жира. Рыбий жир тогда очень часто давали детям, он прописывался от атовитаминоза, и у меня до сих пор при одном упоминании о нём начинает тошнить под ложечкой.
Поросёнка бабушка стала держать, когда из дома исчезла корова. Выкармливали его обычно на тюре из варёной некондиционной картошки, приправленной иногда горстью отрубей, и на отходах со стола. Отходы были не очень жирными, и поросёнок удавался тощим и жилистым. Процесс превращения бедного домашнего животного в мясо всегда вызывал у меня внутреннюю дрожь и страх, и я старался на это время «слинять» из дома, в то время как бабка Семёниха всеми правдами и неправдами старалась оставить меня при этом деле, чтобы помогать ловить и держать животного, а потом подвешивать тушу на верёвке к матице сарая. В конце концов, я со временем преодолел в себе неприятные ощущения и уже смог отрубить курице топором голову – звать постороннего мужчину при «мужике» в доме было просто стыдно. Другое дело зарезать крупную животину – тут я был не одинок в своём отказе: далеко не каждый кураповский мужик мог сподобиться на то, чтобы зарезать поросёнка, козлёнка, овцу или бычка и освежевать тушу. На это случай на селе были мужики, которые специализировались на убое животных, и ничего зазорного для хозяина животины в том, чтобы пригласить его для убоя, не было. Убойщик получал за труды магарыч (выпивку с закуской – обычно свежую кровь, зажаренную на сковородке) и кусок ливера с собой в дом.
Однажды бабка пригласила кума40 Ивана Васильевича Зайцева (Гаранина) зарезать поросёнка. Была поздняя осень, сезон заготовки мяса на селе был в полном разгаре, со всех огородов тянуло паленым – это на кострах из соломы палили поросячьи туши. Убойщики были нарасхват, и Иван Васильевич зашёл к нам уже не свежим, то есть, уже подвыпившим и, возможно, не один раз. Поэтому он слегка покачивался, пучил свои мутно-серо-зелёные глаза на бабку, дававшую вводную на выполнение задачи, и согласно кивал головой, не выпуская изо рта «козьей ножки», набитой жесточайшим самосадом.
Примечание 40. Кумовство основывалось на том, что супруга Ивана Васильевича была сестрой невестки бабушки. Конец примечания.
Наконец, докурив самокрутку, кум направился к закуте, в которой находилась жертва человеческого прожорства. Иван Васильевич приоткрыл скрипящую дверь и заглянул в душную темноту закуты.
– Выпускай! – скомандовал он нам. Бабке удалось-таки меня уговорить остаться и присутствовать при ликвидации моего тёзки Борьки.
– А можа ты его это... прирежешь яво у закуте? – робко порекомендовала бабка Семёниха.
– Никак нельзя! – твёрдо и с типичной запинкой пьяного ответил кум. – Опасно! – Он поднял вверх указательный палец. – В темноте промахнусь и порежусь. Ясно?
– Ясно, – ответила бабка и приказала: – Борькя, выпускай!
Я осторожно приоткрыл дверь и спрятался за неё. Через минуту из темноты с грохотом и треском, ломая на ходу деревянные перегородки и опрокидывая корыто для еды, во двор вырвался Борька. Вид у него был недовольный, а настрой – как у быка в какой-нибудь испанской Паломе перед корридой. Я бросил взгляд на дядю Ваню – его внешний видик и физическая кондиция находились в явном несоответствии с воинственным энтузиазмом Борьки. Если учесть, что хряку предстояла борьба не на жизнь, а на смерть, то шансы дяди Вани на победу в предстоящем единоборстве были не очень высокими. Во-первых, Борька не подпустил бы к себе никого – в особенности нелепую фигуру дяди Вани с ножом в руке. А если бы тот и приблизился к нему, то он бы просто и легко убежал или – в худшем случае – сбил бы врага с ног и вообще лишил бы его трудоспособности.
Видимо, кум понял это, а потому попросил колун для дров. Мы с бабкой недоумённо подняли вверх брови.
– Я его сначала оглушу колуном по голове, а потом уж прирежу, – пояснил тот. – Так делають на всех бойнях: сначала оглушають, а потом уж режуть. Животное не успевая испужаться, кровь, значит, не попадая в мясо и получается скуснее.
Дядя Ваня покрутил пальцами в воздухе и взялся за поданный мною колун. Борька, до сих пор спокойно наблюдавший за нами, забеспокоился, но с места пока не тронулся. Дядя Ваня сделал один шаг к поросёнку, другой, третий – Борька стоял и ждал, что будет дальше. Он не увидел в руках фигуры ножа, и потому им владел не страх, а скорее любопытство.
Между тем дядя Ваня подошёл к своей жертве и протянул к ней свободную руку, чтобы почесать подбородок. Борька слегка подвинулся, но притворную ласку принял. И тут ласкатель показал из-за спины колун, медленно поднял его над головой Борьки и с уханьем опустил колун. Реакция Борьки была мгновенной: он ловко увернулся от замаха, и скользящий, не причинивший ни малейшего вреда удар пришёлся ему не по голове, а по боку. Вместо того чтобы оглушить, удар страшно разозлил его. И тогда он со всей силой бросился на обидчика и, сбив его с ног, отбежал в противоположный угол двора. Дяде Ване понадобилось минут пять, для того чтобы встать на ноги и прийти в себя. Он поднял колун и снова двинулся на Борьку, но теперь попытка войти в клинч была обречена на провал. Ближний бой был не в интересах Борьки, и он выбрал тактику «беги-спасайся». Догнать его – был дохлый номер.
Возмущённая бабка прогнала кума со двора.
Борька продлил себе жизнь на несколько дней. Память его оказалась короткой, и он дал себя объегорить через пару дней – правда, уже не дяде Ване, а другому убойщику.
В качестве горячительного напитка на селе использовался самогон – либо в чистом виде (для мужиков), либо в прислащённом (для слабого пола) с добавлением варенья, сахара или сиропа. Производился он в каждом доме по мере необходимости, а поскольку необходимость в нём возникала круглый год, потому что он выполнял ещё роль жидкой валюты, то процесс его выгонки носил на селе перманентный характер. Время от времени милиция делала рейды по деревням, конфисковывала самогонные аппараты, накладывала на самогонщиков штрафы, но искоренить самогоноварение ей никак не удавалось. Чаще всего такие рейды заканчивались тем, что милиционеры сами напивались допьяна и уезжали из села с песнями.
Делался кураповский самогон из кормовой белой свёклы, которая высаживалась каждой хозяйкой в нужных количествах на огороде. Свёкла перетиралась на тёрке, заквашивалась на несколько дней в дежах, и исходный материал для коньяка «Три свёколки» – барда – был готов. Барда переливалась в двух– или трёхведерный чугун, чугун ставился на самодельную железную печку-буржуйку и сверху накрывался меньшим чугунком с проделанным в днище отверстием. В отверстие вставлялся загнутый конец трубки самогонного аппарата – корыта, через которое пропущена медная трубка диаметром около 10-15 мм, печка поджигалась, в корыто наливалась холодная вода, и процесс начинался. Нужно было только дождаться возгона в чугунке пара и регулировать силу огня в печке, чтобы барда не слишком бурлила, иначе вместе с конденсатом алкоголя через трубку с обратного конца аппарата могли выходить мелкие её частицы – дроб.
Первач выходил крепостью градусов под 60, последние пары алкоголя достигали не более двадцати, но при смешивании получалось литра четыре-пять нормального сорокаградусного напитка, отдающего пригорелым запахом свёклы. Спиртометром служила бумажка, окунутая в жидкость: если она горела, значит, самогонка соответствовала стандарту. Умельцы настаивали «три свёколки» на кореньях и травах, чтобы получить настойки, а для употребления слабым полом подслащивали, и получались домашние ликёры.
Истощённая барда не пропадала и использовалась для корма коровам. Утилизация продукта была полная.
Бабка Семёниха, когда ещё была в силах, тоже выгоняла самогонку. Процесс этот всегда вызывал у меня большое любопытство – было интересно наблюдать, как из одного продукта получается другой и жидким ручейком стекает из трубки, по направляющей грубой нитке, в подставленную банку, наполняя её до краёв. Бабка поручала мне подкладывать в корыто снег или лёд для охлаждения воды в корыте, менять посуду и даже переливать самогон из банок в четверти – огромные бутыли.
Когда мне было лет пять-шесть, бабушка просила меня пробовать напиток и оценивать его крепость. Для этого она наливала в маленький стаканчик глоток-другой не остывшего ещё самогона и спрашивала:
– Ну, как?
Я послушно – не морщась – выпивал порцию и с важным видом заключал:
– Крепкая!
Бабушка довольно улыбалась и продолжала процесс.
Мать, узнав о моём участии в дегустациях, пыталась наложить на них запрет и высказала претензии к бабушке. Но бабушка невозмутимо ответила:
– И-и-и, Поля! Мужик больше понимает в водке, чем баба!
– Нашла мужика! Он ещё ребёнок! Привыкнет к вину и сопьётся!
– Не сопьётся! Вот, помню, у нас в Губино был один парень – так он лет до тридцати не пил, как Илья Муромец. А потом попробовал, да так запил, что не остановить. Так и спился напрочь!
– Ну и что?
– Как – что? Лучше с малолетства организьму приучать – привыкши, спиться уже будя труднее.
Как ни странно, такая «железная» аргументация убедила мать.
Задним числом скажу, что к вину я действительно привык рано, но до сих пор не спился. Видно, бабушка была права!
Замечу напоследок, какая удивительная вещь оказывается традиционное питание! Став взрослым, увидев другие страны, я испробовал массу вкусных и экзотических блюд, вкушал сладости и солёности, деликатесы и простую пищу, но память детского вкуса традиционных кураповских блюд сохранилась до сих пор. Поэтому и сейчас я всяким кундюбам предпочитаю простые, базовые, продукты – молоко, сметану, творог и простоквашу, капусту во всех видах, огурцы, картошку и простые блюда – каши, супы, блины. А, вкушая, я нахожу иногда, что продукт пахнет или вкусен как в детстве.
Вкус памяти или память вкуса?